Burro, Pan di Spagna e glutine

Lo chef Little Picket condivide tre ricette per sviluppare abilità: pane, burro e un pan di spagna a strati, leggero come l'aria

Preparare il burro è semplice: basta mescolare la panna finché non si separa in burro e latticello. L'ho fatto alcune volte involontariamente mentre montavo la panna per i dessert! Il contenuto di grassi della panna determina la quantità di burro: maggiore è il contenuto di grassi, maggiore è la resa. Il contenuto di grassi è massimo in inverno e in primavera, quando le mucche seguono una dieta variata a base di erba e fiori.

Il sale viene aggiunto per condire il burro e prolungarne la durata. Può essere aggiunto a piacere, ma una buona proporzione è l'1,5% del peso del burro.

Il latticello è il sottoprodotto della produzione del burro ed è un ingrediente utile per preparare la granita, i condimenti per l'insalata e le proteine ​​in salamoia, grazie alla sua acidità e al sapore piccante, quindi non lasciarlo andare sprecato.

600 ml di spessorecremaSale

Usando uno sbattitore elettrico, sbatti la panna a velocità media fino a formare dei picchi rigidi. Abbassate leggermente la velocità e continuate a sbattere fino a quando la panna si separerà completamente nel burro e nel latticello.

Usando le mani, rimuovi il burro dal latticello, strizzandolo man mano che procedi. Metti il ​​burro in una ciotola piena di acqua ghiacciata: l'acqua ghiacciata solidificherà il grasso e renderà più facile continuare a spremere.

Strizzate nuovamente il burro per eliminare eventuali residui di latticello e formate una palla.

Rimuovere il burro dall'acqua ghiacciata e strizzarlo nuovamente.

Pesare il burro e aggiungere l'1,5% del suo peso totale di sale. Massaggiare il sale nel burro per amalgamarlo uniformemente.

Mettete il burro in un contenitore ermetico oppure avvolgetelo nella carta da forno. Il burro si conserva per due o tre settimane in frigorifero o fino a tre mesi nel congelatore.

(Nella foto sopra)

Questa è una ricetta di pane veloce senza glutine e latticini. La consistenza è simile al pane di mais ma non utilizza grassi animali o latticello. Invece, la purea di zucca e l'olio di vinaccioli legano la pastella ed eliminano la necessità di gomme ed emulsionanti (spesso presenti nei prodotti da forno senza glutine acquistati in negozio).

Puoi sostituire la zucca con qualsiasi purea di verdure che abbia una consistenza simile. Il porro è un altro dei preferiti. Completa il pane con le verdure, i semi, le erbe o le spezie che preferisci.

Dovrai iniziare questa ricetta diverse ore prima per raffreddare la purea di zucca.

Fa1 pagnotta di pane

200 g di purea di zucca,freddo (vedi ricetta sotto)1 uovo18 cl di olio di vinaccioli 150 g di mais150 g di polenta1½ cucchiaino di lievito in polvere¼ cucchiaino di aglio in polvere1 cucchiaino di sale in scaglieOlio d'oliva,per piovigginare

Per i condimentiCipolla rossa,affettato finementeZucchine,rasato a lunghe striscePomodori,affettatoFoglie di basilicoPeperoncinofiocchi

Preriscaldare il forno a 180°C e foderare una teglia da 20×20 cm con carta da forno.

In una ciotola unire la purea di zucca, l'uovo, l'olio e 230 ml di acqua. In una grande ciotola separata unire il mais, la polenta, il lievito, l'aglio in polvere e il sale.

Aggiungere il composto umido a quello secco e mescolare fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Versare l'impasto nello stampo foderato e ricoprire con uno strato uniforme di verdure rasate, erbe aromatiche e condimenti a scelta.

Irrorare con una piccola quantità di olio, quindi mettere la teglia nel forno per 25-30 minuti o fino a cottura ultimata. Quando il pane sarà cotto, uno stecchino inserito uscirà pulito. Togliere dal forno e far raffreddare leggermente prima di servire.

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500 gzucca, affettato finemente

Mettete la zucca in una pentola e aggiungete 1 cm di acqua. Copri la pentola e cuoci la zucca a vapore a fuoco medio per 15 minuti o finché diventa tenera.

Scolare la zucca e frullarla in un robot da cucina o utilizzando un frullatore a immersione fino ad ottenere un composto omogeneo. Raffreddare completamente prima di utilizzare il pane dell'orto.